双林豆腐:舌尖上的老味道

2020年10月27日 来源: 新余新闻网 作者:通讯员 姚明忆

“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得,多在僧家与道家。”明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘,赞叹之情跃然纸上,耐人寻味。

分宜县双林镇的豆腐秉承了传统的制作方法,再加上有泉水这一得天独厚的优势,成品在外型上“金镶白玉板”,食之鲜香、味有余美,坊间有“双林豆腐,制作得味,远胜燕窝”的说法。其美味不仅成了双林人眼中之最,也吸引了分宜其他乡镇乃至新余美食爱好者慕名而来,走过、路过双林的游人或过客,都会在点菜吃饭前问一句:“你们这还有豆腐吗……”

吃豆腐虽易,做豆腐却难,而说到做豆腐,就不得不提到一位名叫张秀英的人,她是制作豆腐的老手艺人。据她介绍,24年来她一直都是延续着传统,这样才能保留豆腐最“本真”的味道。

凌晨3点,双林镇宋家村丰木组村民张秀英早早地就起了床,开始忙碌的一天。

做豆腐的第一道工序便是浸泡豆子,将颗粒饱满且整齐均匀的黄豆筛选出用水浸泡约5至7小时。可别小看泡黄豆,这里面的学问可不少。“温度过高或者时间过长,浆会“跑”水里;水温不够或时间太短,浆会留在豆渣里。”张秀英指着浸在盆里的豆子告诉我们。

黄豆泡好后,便是磨豆浆,1斤豆子用10斤水,这是她多年摸索出来的经验。如今磨豆腐基本上都是半机械化生产,省时省力,将豆子倒入机器,紧接着就有雪白豆浆流出。

接着就是泡浆(过滤的意思),将热水与豆浆混合,架好晃浆布,手扶木棍,上提下放,浆渣分离,浓浓的浆水从纱布下滴滴渗出。

煮豆浆是个精细活儿,俗话说,心急吃不了热豆腐,同样心急也做不出好豆腐。在煮豆浆过程中,不仅要掌握好火候,还需要有足够的耐心,整个过程张秀英的眼睛始终盯着漂浮的豆沫不敢怠慢。

“点豆腐”是做豆腐最关键的一步,火候和卤水的量都要把握得很好,这样出豆腐多且口感鲜嫩。将一定比例的卤水点在豆浆上,过一会,桶内豆浆便凝结成豆腐花。

最后将豆腐花舀进用纱布垫底的豆腐模块里,盖上纱布,再放上木板、石头等重物,将多余的水分压出来,取掉豆腐模盖,掀开包裹豆腐的纱布,用刀切开,润滑爽口、豆香怡人的豆腐便就这样新鲜出炉了。

这时天色已渐亮,张秀英匆忙洗漱一下,随意抓些吃的垫垫肚子,然后赶紧将做好的白豆腐、油豆腐装上三轮车,骑着车来到农贸市场,找到摊位,卸货、放桌子、摆货。

“当闹的时候我自己在双林闹上卖,平时我儿子拿到分宜去卖。虽说挣钱不多也蛮辛苦,但大家爱吃倒也值得。毕竟也是门老手艺,希望之后也能传承下去。”张秀英如是说。

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